Los procedimientos de limpieza y sanitización en la industria alimentaria, forman parte de las actividades que garantizaran un alimento seguro e inocuo para el consumidor.
Los procedimientos de limpieza y sanitización deben describirse en manuales específicos de SSOP y deben observarse con rigor. Estos procedimientos deben ser validados y verificados con la frecuencia adecuada para garantizar su eficacia, dicha frecuencia será determinada de acuerdo con el producto elaborado y con las condiciones propias de cada empresa.
El personal debe recibir capacitación adecuada para la ejecución de los procedimientos, la programación de limpieza, así como todos los otros aspectos de SSOP.
LOS PROCEDIMIENTOS DEBEN INDICAR:
? Lugar
? Equipo y utensilios
? Frecuencia
? Registros necesarios
? Responsables
Los productos de limpieza y sanitización deben ser aprobados por instituciones competentes y almacenados en lugares específicos y debidamente identificados.
CONCEPTOS IMPORTANTES
Higienización:
Es un concepto idéntico al de limpieza, es decir, la eliminación de suciedad de una superficie.
Sanitización:
Es una etapa que tiene por objeto, reducir a niveles aceptables los microorganismos, células vegetativas o esporas presentes en las superficies.
LAS ETAPAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN SON
1. Eliminación de residuos
Es la limpieza inicial de los residuos que están en contacto con la superficie con la ayuda de abrasivos físicos.
2. Prelavado
Eliminación de residuos por medio del agua.
3. Lavado
Eliminación de residuos mediante el uso de soluciones detergentes con o sin ayuda de abrasivos, la acción mecánica de utensilios o del agua misma sirve para arrastras la suciedad.
La acción química de los productos empleados es importante para ablandar las partículas de la suciedad y desprenderlas de las superficies, ambas actúan desde el prelavado hasta el enjuague posterior al lavado.
La limpieza manual de la superficie se realiza mediante el uso de esponjas sintéticas y cepillos. Es la indicada para piezas, utensilios y partes de equipo.
La limpieza por inmersión se utiliza para piezas, utensilios y partes de equipo de difícil acceso para la limpieza manual.
La limpieza por sistemas mecanizados se realiza usando maquinas propias que producen chorros de alta presión los cuales eliminan mecánicamente la suciedad.
La limpieza con espuma o gel consiste en la aplicación de detergente sobre las superficies que se van a limpiar.
La limpieza llamada CIP se aplica en equipos que permiten la circulación de las soluciones en circuitos cerrados sin necesidad de desmontarlos.
La limpieza en seco se realiza en instalaciones y equipos para productos secos como harinas o leche en polvo.
4. Enjuague
Es la eliminación de residuos de detergente de la superficie por medio del agua.
5. Sanitización
Es la aplicación de soluciones desinfectantes para reducir la cantidad de microorganismos que aún quedan en la superficie.
Los agentes desinfectantes también ejercen una acción química sobre los microorganismos reduciendo la contaminación.
Durante la limpieza y la higiene es importante observar el tiempo de contacto de los productos de limpieza y sanitización con la superficie, puesto que cada producto requiere un tiempo de contacto para actuar sobre los residuos o microorganismos, además, la temperatura de aplicación de los productos y su concentración determinaran la eficiencia de este método.
6. Enjuague
Eliminación de los residuos de la solución desinfectante cuando sea necesario. La calidad y la temperatura del agua interfieren no solo en la selección de los agentes químicos de limpieza o sanitización, sino también en el propio éxito de la operación.
El agua debe estar tibia para disolver los residuos de grasa sin desnaturalizar las proteínas con la consecuente incrustación en las superficies.
7. Verificación
Es cuando alguien revisa si la limpieza y sanitización fueron bien hechas, la verificación puede ser visual en las superficies del equipo, juntas y válvulas. Por contacto en los lugares donde la vista no alcanza y puede ser una verificación de carga microbiológica.
Finalmente, puede realizarse la verificación de los procedimientos y operaciones determinando la concentración de las soluciones de limpieza, agentes desinfectantes, temperatura de las soluciones, tiempo de contacto y presión de la línea.
Es importante que tanto los procedimientos como las verificaciones de la limpieza y la sanitización se registren en formularios que indiquen la fecha, el lugar a limpiar, los productos y las concentraciones empleadas, el método de limpieza, la persona responsable, el resultado de la verificación y la medida correctiva o la observación realizada durante esa etapa.
Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitización
Un buen procedimiento de limpieza y sanitización es una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Comentarios Recientes